Homebrew. Домашнее пивоварение.

Некоторые из благородных донов, вкусив на последней встрече [ируканского] домашнего пива, загорелись желанием изготовить самим. Извольте. У меня нет тайн от друзей.

Для того, чтобы приготовить хорошее пиво нужны две самые главные вещи – чистота и терпение. Терпение - главная благодетель пивовара. И прежде чем вы начнете что-либо делать, подумайте, а оно вам надо? Это получится не дешевле покупного, это требует времени и усердия, результат никогда не гарантирован.. страшно? Нет? Тогда вы получите нечто уникальное и настоящее.
Прежде чем вкладывать бабки в оборудование для зернового пива, сварите пяток партий концентратного. Просто чтобы почувствовать процесс. Уверяю, из хорошего английского концентрата варится прекрасное пиво, чтобы там ни говорили сторонники оллгрейн. Итак, эксперимент номбер ван. Вам понадобится:
1. банка охмеленного концентрата
2. пивные дрожжи
3. ареометр (гидрометр)
4. большая кастрюля
5. пластиковое ведро- ферментер с крышкой и гидрозатвором
6. шланг
7. глюкоза или декстроза
8. пробки с машинкой
9. бутылки
10. мешалка
11. дезинфицирующий порошок
12. прохладное место с комнатным термометром.

Обычно концентрат продается вместе с дрожжами. Кастрюля на первых порах нужна литров на 6-10. Ведро с краном, крышкой и гидрозатвором тоже продаются в комплекте. Собственно все это ( кроме кастрюли ) можно купить комплектом. Без концентрата цена около 400 шах.
Как выбрать концентрат? Прежде всего выбрать тот тип/сорт пива, что вам нравится. Я рекомендую британский “Muntons” На банке написано, что она рассчитана на 24 литра сусла. Я делаю такую банку на 20 литров, иначе пиво получается жидковатое на мой вкус. Теперь внимание, тонкий момент: обычный Muntons – банка 1,8 кг в инструкции к ней написано, что нужно добавить 1 кг сахара. НИКОГДА, вы слышите, никогда не пользуйтесь сахаром. Бражный привкус, который дает обычный сахар, трудно выводится и может испортит любой продукт и настроение. Вместо него нужно взять 1-1.3 кг неохмеленного концентрата. Можно сухого, можно жидкого. Максимально светлого. Другой вариант- взять “Muntons Gold” . Этот набор содержит 3 кг готового концентрата, ему уже никакие добавки не нужны, но он немного дороже.
Один из подходящих для этого магазинов - http://www.homebrewing.co.il/index.html
Вода. Очень важный компонент. Водопроводная вода у меня зело противная, я либо покупаю 5–литровые бутылки минеральной воды, либо (если есть время и вдохновение) фильтрую водопроводную через угольный фильтр. Вода, очищенная обратным осмосом, не подходит, она слишком мягкая и в ней мало солей.
Место. Тут нас ждет засада. Температура брожения должна быть не выше 20 градусов. По нашей жаре найти в квартире место с такой температурой практически невозможно. Я приспособил для этого маленький холодильник с термореле. До этого натихаря пользовал серверную на работе. Если у вас нет такого прохладного мемузган места, то лучше отложить процесс до осени. Пиво, сбродившее при 26-28 градусах прет сивухой как гороховый самогон.

ту би континюа

Вы затарились всем необходимым, нашли подходящее место и «мае часу та натхення».
Подготовка. Прежде всего, стоит заранее, где-то за день, поставить половину воды в холодильник. Если она в бутылях. Если нет, то накипятить кастрюлю воды, остудить, не поднимая крышки, и так же не открывая крышку поставить в холодильник. Это нам пригодится.
За пару-тройку часов до, развести в ферментере дезинфектант и замочить в нем все оборудование (шланги, ложку, ареометр.. все, что будет соприкасаться с суслом. Баку с концентратом поставить в горячую воду- он станет пожиже и будет легче выливаться.

Итак… поехали.
Ставим на огонь 5- 6 - 8 литров воды. Нагреваем. Так, чтоб теплая была. Выключаем газ и понемногу всыпаем/вливаем 1-1.3 кг неохмеленного концентрата, который мы купили вместо сахара. Постоянно перемешиваем. Растворился? Отлично, зажигаем газ, доводим до кипения, кипятим 15 минут выключаем газ. Это нужно для стерилизации. Наше сусло (а это уже оно) должно немного остыть. Градусов до 80. Теперь мы достаем банку нашего Muntos’а , вытираем, ошпариваем открывашку кипятком не жалея, и вскрываем банку. Выливаем, выскребаем, вымываем все в кастрюлю. Не забываем помешивать. Крышка на кастрюле все время должна быть закрыта, чтобы враги не залетели. Теперь все это надо охладить. Налить в таз, раковину, ванну холодной воды и аккуратно поставить туда кастрюлю. Вода внутрь никак не должна попасть. Пока это все остывает, регидрируем дрожжи. В чистую, ошпаренную кипятком чашку наливаем кипяченой воды комнатной температуры. Открываем пакетик ( не поверите, но ножницы я тоже ошпариваю) и потихоньку, как-будто специи на пасту, вытряхиваем содержимое на поверхность воды в чашку. Ничего не перемешивать! Накрыть блюдцем, поставить в сторону. Идем за оборудованием. Сливаем дезраствор, споласкиваем кипяченой водой. Не забыть промыть кран. Как только сусло в кастрюле остынет, выливаем его в ферментер. Доливаем туда же холодной воды из холодильника. В итоге должно получиться 20 литров сусла температуры 18-20 градусов. Закрываем крышку и ферментер надо хорошо потрясти. Минут 15. Чтобы жидкость насытилась воздухом. У кого не хватает сил, может хорошо болтать ложкой минут 15-20. Но это хуже. Открываем крышку и выливаем разбухшие дрожжи из чашки. Хорошо перемешиваем. Закрываем крышку, вставляем гидрозатвор. Практически все. При хорошей подготовке места – на все про все часа два-три. И вспотеть не успеете.

ту би континюа

эта... мне продолжать? Андрей, Павел, Дима, етц. оно вам еще надо?

Мы ждем с нетерпением!
Просто пока излагаешь просто и понятно, так что вопросов не возникло.
И - спасибо большое!

Конечно продолжать!
С нетерпением жду случая попробовать твою продукцию (пиво то хоть тёмное?)
Если у тебя ещё есть рецепт приготовления хорошей вишнёвки буду премного благодарен.

Хорошо. Будем продолжать.
Лев, пиво есть разное. Я стараюсь все время делать что-то новое, это очень интересно. В мире существует около полу-миллиона рецептов, хватит надолго :) А наливками я не занимаюсь, извини. Но, думаю, что если поискать, то и таких любителей можно найти.

Я пока описываю процесс без теоретических изысканий, об этом будет позже, если будет нужно.

Когда все готово, нам нужно взять пробу – отлить грамм 50-70 в специальный цилиндр и замерить плотность гидрометром. Записать. Это- первичная плотность (Original Gravity). При всех правильно выполненных условиях забулькать должно часа через 2-4. Пик брожения через сутки. Может полезть пена – не страшно, вставляем вместо гидрозатвора шланг и другой конец в банку с водой. Как перестанет бушевать- гидрозатвор вернуть на место. Дня через 3 все должно успокоиться. Это закончилось первичное брожение. Теперь вам нужно выбрать одну из двух технологий: с или без перелива на вторичное брожение. У всего есть свои плюсы и минусы и сторонники каждой технологии.. ну, в общем, как «жилет vs спинка» :)

В процессе брожения, наевшиеся, сытые дрожжи опускаются на дно ферментера. Когда их набирается очень много, они начинают разрушаться (процесс называется автолиз) и это портит вкус пива. Переливая пиво на вторичное брожение мы избавляемся от лишних и дохлых дрожжей, вкус будет чище и меньше шансов на дрожжевой привкус. Но при переливе полупиво (это так называется) может нахвататься воздуха и окислиться, да и лишнее туда-сюда еще один шанс на заражение. Решать вам. Можете попробовать раз «с», раз «без» и сравнить. В любом случае «вторичка» стоит дней 10-14. За это время все дрожжи должны доесть то, что должны и осесть. И вся необходимая химия-биохимия должна за это время закончиться. Во всех учебниках описывается, что окончанием считается неизменная плотность. Но отливать каждый день по пол-стакана пива у меня рука не поднимается. Я меряю в самом конце. Это будет конечная плотность (Final Gravity). По таблицам или в программах можно подсчитать процент выхода, количество алкоголя.
За сутки до розлива желательно поставить ведерко в холодильник.

Вот дело и подошло к розливу. Все знают, что пиво должно быть газированным (хотя британцы иногда считают по-другому). Основная роль газирования- создать пробку углекислоты над пивом и избежать окисления и заражения. В промышленности для этого существует специальное оборудование. Мы решаем эту проблему проще- карбонизация (насыщение СО2) брожением. Возьмем глюкозу или декстрозу, из расчета 8-12 г/л пива. То есть на наши 20 литров 160-200 грамм. Растворим в стакане-полутора воды, прокипятим минут 15-20 и поставим остывать. Ведро и все оборудования для розлива обеззараживаем в дезрастворе. Приготовленные чистые, хорошо отмытые бутылки тоже нужно промыть дезраствором и сполоснуть кипяченой водой. Оставить их стекать горлышком вниз.

Достаем ферментер из холодильника. Все переливы делаем "под слой пива". Один конец шланга надевается на кран, второй опускается на самое дно второго ведра. Таким образом контакт пива с воздухом сведется к минимуму. Слив холодное пиво во второе ведро, добавим остывший раствор декстрозы и перемешаем. Прикроем крышкой. Надеваем шланг на кран розливного ведерка. Я поначалу разливал в бутылки просто «шлангом в бутылку до дна» открывая каждый раз кран. Потом купил филлер – пластиковая трубочка с клапаном на конце. Просто и очень удобно. Наполняем бутылки по плечики – место перехода цилиндра в горлышко. Наполненные бутылки накрываем крышкой (кронен-пробкой), которую да, тоже надо ошпаривать или дезинфицировать. Когда все розлито, берем укупорочную машинку и закрываем пробки.

Карбонизация длится около недели. За это время остатки дрожжей съедят декстрозу. Декстроза ( или глюкоза) – это легкие сахара, которые быстро перерабатываются дрожжами, не образуя побочных продуктов. Проще говоря, дрожжи переработают декстрозу в воду и углекислый газ, не образуя сивухи. Всю эту неделю желательно встряхивать бутылки хотя бы раз в сутки, заставляя дрожжи работать. В качестве контроля можно во всей партии налить одну маленькую пластиковую бутылку. По ее твердости можно судить о степени карбонизации. Оптимум – когда пластик станет твердым как стекло.

Помните, я в начале говорил про терпение? Так вот, с момента розлива пиво должно вызревать как минимум МЕСЯЦ. Это очень трудно, месяц ходить вокруг ящика пива и не пробовать :) Лучше всего, конечно, дать пиву вызреть с пол-года. Но для этого процесс должен быть непрерывным. Так что нам есть к чему стремиться, товарищи! (бурные аплодисменты, переходящие в овацию).

Это сообщение отредактировал Costa - 29/07/10, 23:40

В общем ты меня "купил".
Теперь пойду подлизываться к брату - у малого вилла с подвалом, а в подвале и бомбоубежище, и кладовка, и запасной холодильник... и пиво пацан любит, может будем варить на двоих...

Я пиво не очень люблю,но земля есть в изобилии! Может есть на форуме мичурины?

Это круто!! Буду начинать подготовку процесса ближе к осени!

Отличное описание, спасибо!